Пожарские котлеты рубленые котлеты из курицы, панированные в сухарях из белого хлеба.
Отличаются сочностью и хрустящей корочкой. В составе фарша непременно есть сливочное масло, — в зависимости от рецепта растопленное или холодное — могут быть сливки, белый хлеб. После приготовления котлета сочная за счет пропитывавшего фарш масла. Масло не вытекает.
Котлета по-киевски — разновидность котлеты из отбивного куриного филе, в которое завёрнут кусочек сливочного масла. Изначально масло вбивалось в котлету кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, при поточном производстве масло стали просто заворачивать. Получившаяся котлета имеет эллипсоидную форму. Запекают во фритюре, предварительно дважды панируют. В масло можно добавлять тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр. Блюдо подают на гренке.
Часто на одном конце котлеты крепят куриную косточку, на которую при подаче на стол надевается папильотка.